糧食中常見的真菌毒素及其危害，糧食中常見的真菌毒素包括黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉毒素、單端孢霉烯族類化合物、玉米赤霉烯酮等；糧食中常見的真菌毒素危害涉及面廣、危害大，下面我們具體講解一下糧食中常見的真菌毒素及其危害真菌毒素

（一）黃曲霉毒素（Aflatoxin, AFT）

黃曲霉毒素（AFT）是由黃曲霉和寄生曲霉所產(chǎn)生的一種次生代謝物，具有很強(qiáng)的毒性和致癌性。AFT是一類結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)，包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等十七種異構(gòu)體。在紫外線的照射下可發(fā)出熒光，根據(jù)熒光顏色的不同，可以把黃曲霉毒素分為B族和G族。AFT耐熱，加熱到280℃是才發(fā)生裂解而破壞，所以一般的烹調(diào)加工很難將其清除。AFT在中性、酸性溶液中很穩(wěn)定，在PH9-10的強(qiáng)堿性溶液中，能迅速分解，產(chǎn)生鈉鹽，但此反應(yīng)是可逆的，在酸性條件下又能形成帶有熒光的AFT。

（二）赭曲霉素（Ochratoxin ，OT）

赭曲霉素是曲霉菌屬和青霉菌屬的某些種產(chǎn)生的二級代謝產(chǎn)物，基本結(jié)構(gòu)為苯甲酸異香豆素，包含7 種結(jié)構(gòu)類似的化合物。其中赭曲霉毒素A(ochratoxin A ,OTA) 在自然界分布廣泛,毒性強(qiáng)，對人類和動植物影響。它是一種穩(wěn)定的無色結(jié)晶化合物，溶于極性溶劑和碳酸氫鈉溶液，微溶于水，在紫外線照射下呈綠色熒光。OTA的溶點(diǎn)為134℃，其甲醇溶液在冰箱中保存一年而不會分解。赭曲霉素耐熱，焙烤只能使其毒性減少20%，蒸煮對其毒性不具有破壞作用。

（三）雜色曲霉毒素

雜色曲霉毒素(Sterigmatocystin)是由雜色曲霉(Aspergillus uersicolor)和構(gòu)巢曲霉(A.nidulans)等真菌產(chǎn)生的一類結(jié)構(gòu)類似的化合物。

（四）單端孢霉烯族類化合物

單端孢霉烯族類化合物是一類由鐮刀菌產(chǎn)生的毒性物質(zhì)的統(tǒng)稱，其基本結(jié)構(gòu)為四環(huán)的倍半萜，根據(jù)取代基的不同，可以分為A、B、C、D四種類型，天然污染的單端孢霉烯族類化合物屬于A、B、兩型。A型化合物在C-8位置上不含羰基，以T-2毒素、二乙酸藨草鐮刀菌烯醇為代表。B型化合物在C-8位置上有羰基，DON、雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）等屬于這一組。單端孢霉烯族類化合物較為耐熱，需超過200℃才能被破壞，對酸和堿也較穩(wěn)定，因此經(jīng)過通常烹調(diào)加工難以破壞其活性。

（五）玉米赤霉烯酮

玉米赤霉烯酮是由玉米赤霉菌、禾谷鐮刀菌和三線鐮刀菌等真菌所產(chǎn)生的具有雌激素毒性作用的真菌毒素。玉米赤霉烯酮的耐熱性較強(qiáng),110℃下處理1h才被完全破壞。

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