目前挥发性盐基氮（TVB-N)值是国标中用于评价肉质鲜度的理化指标.盐基氮是肉食品中的蛋白质在酶和细菌的作用下，发生分解而产生氨(NH。)和胺（R一NH:)等碱性含氮物。如氨基酸在脱氨酶的作用下可产生氨;酪氨酸在脱氨酶作用下产生酪胺;组氨酸脱胺产生组胺;赖氨酸脱羧基产生尸胺;鸟氨酸、精氨酸脱羧产生腐胺等。
以_L所产生的胺或氨类碱性产物，可以和组织内的酸性物质结合，形成NH、·R即盐基态氮，故称盐基氮。通过肉品当中对挥发性盐基总氮的检测就可以辨别肉质的新鲜腐败程度。微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，因此，直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。
深芬仪器有限公司根据GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》研制出了CSY-DS803挥发性盐基氮测试仪可快速检测肉类制品当中的挥发性盐基氮的实际数量，将食品中挥发性盐基氮经过提取，与检测试剂反应生成有色化合物，用挥发性盐基氮测试仪在410nm测定其吸光度，在一定范围内吸光度与其含量成正比，得到抑制率，通过抑制率得出肉类当中的挥发性盐基总氮的浓度，以此为依据来判定待见样品的新鲜程度。