可以從儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、選材、烹飪等方面做好預(yù)防。

 

秋刀魚是一種高組胺魚類，它所引起的食物中毒本質(zhì)上是組胺中毒。根據(jù)GB 2733—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》，高組胺魚類是指鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉海水魚，從外觀上就很好分辨。

 

一、高組胺魚類為什么會(huì)引起食物危害？

 

高組胺魚類中含有較多的組氨酸，當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，產(chǎn)生自溶作用，組氨酸被釋放出來(lái)。污染魚體的細(xì)菌，如組胺無(wú)色桿菌或摩氏摩根菌產(chǎn)生脫羧酶，使組氨酸脫羧基形成大量的組胺。人們食用了不新鮮的高組胺魚類就有可能會(huì)引起組胺中毒，但此類中毒同時(shí)也與個(gè)人體質(zhì)的過(guò)敏性有關(guān)。一般認(rèn)為當(dāng)魚體中組胺含量超過(guò)200mg/100g即可引起危害。也有食用蝦、蟹等之后發(fā)生組胺危害的報(bào)道。

 

GB 2733—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》要求，高組胺魚類的組胺含量不得高于40mg/100g，其他海水魚類的組胺含量不得高于20mg/100g。

 

二、高組胺魚類導(dǎo)致食物中毒時(shí)，除了臉紅心跳，還有哪些癥狀？

 

組胺中毒發(fā)病特點(diǎn)是發(fā)病急、癥狀輕、恢復(fù)快�；颊咴谑臭~后10分鐘-2小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)面部、胸部等全身皮膚潮紅和熱感，全身不適，眼結(jié)膜充血并伴有頭痛、頭暈、惡心，腹痛、，心跳過(guò)速，胸悶，血壓下降，心律失常，甚至心臟驟停。有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹，咽喉燒灼感，個(gè)別病人可出現(xiàn)哮喘。患者大多在1-2天內(nèi)恢復(fù)健康。

 

三、預(yù)防高組胺魚類食物中毒，我們需做好4點(diǎn)！

 

1.儲(chǔ)藏和運(yùn)輸

魚類食品必須在冷凍條件下儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，防止組胺產(chǎn)生。注意，高組胺魚類應(yīng)儲(chǔ)存在-18℃及以下冷凍條件下。存放溫度達(dá)不到冷凍條件、解凍后重新冷凍存放或反復(fù)解凍，均會(huì)使高組胺魚類的組胺含量快速增加。

 

2.選材

在選材上，應(yīng)購(gòu)買新鮮的產(chǎn)品，避免食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類食品，降低組胺中毒風(fēng)險(xiǎn)。

 

3.烹飪

對(duì)于高組胺魚類，在烹飪前可采取一些去毒措施。首先應(yīng)徹底刷洗魚體，然后去除魚頭、內(nèi)臟和血塊，后將魚體切成兩半用冷水浸泡。烹飪時(shí)，加入少許食醋，可有效降低魚體中組胺含量。

 

深芬儀器CSY-DS803組胺測(cè)試儀可以快速定量檢測(cè)組胺、揮發(fā)性鹽基氮（肉類新鮮度）、細(xì)菌毒素。