1.微生物超標
微生物超標就會引起相應的霉菌毒素、菌落總數等指標超標，使辣椒醬發(fā)生變質。影響安全。
原因可能是加工用原料受霉菌污染，辣椒里面的水分沒有曬干，引起的發(fā)霉現象發(fā)霉是一種常見的自然現象。也可能是流通環(huán)節(jié)抽取的樣品霉菌和酵母超標，后者為儲運條件控制不當導致。
而菌落總數是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求。其超標原因可能由于原料、包材或生產加工過程受微生物污染，生產加工過程中手工操作較多，人員、設備和環(huán)境的清洗消毒不到位，有滅菌工藝的產品滅菌不徹底等原因造成。
深芬儀器的CSY-ATP菌落總數測試儀可以有效快速的檢測菌落總數，適用于食品、飲用水中微生物快速檢測、餐具潔凈度快速檢測、食品加工器具、工作臺面、餐飲器具等消毒結果快速檢測、醫(yī)療環(huán)境工作平臺即時評估。該設備采用生物化學反應方法檢測ATP菌落總數含量。
2.霉菌毒素超標
辣椒醬制作前的干辣椒可能由于儲存溫度不當或者水分過多，已經發(fā)生了霉變，后續(xù)沒有進行篩選直接進行辣椒醬的制作而引起辣椒醬的霉菌毒素超標問題。
深芬儀器CSY-YG701霉菌毒素快速測試儀能夠快速定量檢測糧食、飼料、谷物、食用油、調味品等食品中黃曲霉毒素、T2毒素、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、伏馬毒素、玉米赤霉烯酮含量。
3.色素添加
在辣椒的深加工中，為了辣椒的色澤鮮艷美麗，往往會非法添加蘇丹紅，蘇丹紅是一種人工合成的偶氮類、油溶性的化工染色劑，主要包括I、II、III和IV四種類型。常作為一種工業(yè)染料，被廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。
深芬儀器CSY-DS8071食品色素測試儀能夠快速檢測蘇丹紅、靛藍、亮藍、檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、羅丹明B等�？焖勹b別辣椒醬中是否含有蘇丹紅及其含量。
食品的安全問題既是基本的質量要求,關注辣椒醬的食品安全，杜絕安全隱患。